調酒師的餐飲概念

餐管經營-本地概念與國際視野(中)


前面提到台南的營業場所通常都不小，jimmy在當時的台南就決定採用領台的方式來管控客人的入座，對！現在您常常看得到領台帶位，可是在當時可是很多客人還不知道被領台擋下來帶位的原因喔，更不用說當時的服務生對於領台的功能是一知半解。

採用領台+無線電+全店區域圖，對於現在的台南我們已經不難看見，但是對於領台的工作權責與服務方式，就jimmy目前所看到有領台的店家而言，都多少有些劃分不清的感覺，要不就是領台帶完客人入座就離開了；要不就是領台作了過多服務生在做的工作而忽略後來進來的客人。



國際視野：

國際視野；這裡我們所指的是從飯店所感受與學習的範圍，坦白說；jimmy並沒有機會出國去體驗國外的經營與管理，所以國外的部份jimmy也不敢亂說。

五星級飯店；注重的是製作技術與經營管理並重，權責劃分也相當完整，從新進員工的職前訓練，一直到後續的技術養成與服務概念，都有規劃許多的課程，在飯店裡你感覺不到技術與管理哪個會比較獨大，而技術與管理在這裡就是很單純的兩個境界，相互的支持與各自專業的管理。

技術人員轉職外場為管理職也相當的多，但是在飯店的環境中，服務是各階層各職位都很要求的事項，即使是吧台領班轉職外場也不是從領班做起，領多也只是資深服務人員，所有外場的服務事項也是要從新學起，由領班來帶，經過一段時期的適應與學習，表現適當符合領班的標準，也才會順利的提報升遷。

飯店的新生訓練，一直是jimmy這麼多年忘不掉的經驗之一，新生訓練的時間是一連三天，訓練的內容舉凡飯店介紹、基礎的服務訓練、餐飲介紹等等，不只是上課還有隨堂測驗，來驗收新進學員的學習狀況，這樣的訓練除了給新進人員能有安全感，順利的瞭解整體的狀況，對於未來工作的場所與工作內容都會能比較容易進入狀況，所以jimmy也將這良好的傳統帶到當時的連鎖系統中。

在飯店中；前後場的區分是很要求的，不應該讓客人看到的後場處理，通常是掩蔽的不錯，即使是現今Open Kitchen的流行，您應該也很難到得到，服務生在處理客人用完的杯盤以及阿姨在清洗碗盤；飯店的自助餐，服務生扛Long Tray(長方托盤)的功夫通常都很了得，滿滿的餐具也能從容的運送自如。

反觀；台南餐飲業托盤的使用量真的太少，不是店家沒有購置托盤，即使是托盤就放在Station或是吧台，還是很少看到服務生來使用它來運送餐點。有時；即使是服務生用托盤送上餐點飲料，jimmy還得替他擔心手中的東西會不會打翻…，所以在當時jimmy就特地為使用托盤寫了一門課來訓練服務生，減少他們的危險操作以及貽笑大方的服務方式。


待續.....