調酒師的餐飲概念

餐管經營 - 因為我無能 ; 所以你不能休息(上)

這樣的文章抬頭，其實不是罵人的，其實這是jimmy認為在餐飲業每個階層的人員，心中都應該要有的一句激勵的話。

這句話其實背後是有一個小故事的，jimmy的女友也是從事餐飲業很久的人；資歷比起jimmy還多了半年，而且也是過去曾經有著許多豐功偉業的從業人員，只是我跟她活躍及發展的環境不同，jimmy比較屬於local的範圍，除了早期養成時期待過兩家飯店，其餘都在中南部的連鎖餐廳發展；而她卻不同，大部分所待過的環境不是飯店就是大型連鎖餐廳還有外國品牌的速食餐廳。

說到專業；jimmy認為女友比自己還厲害點，她知道jimmy很愛寫餐飲的Blog，也知道jimmy花了兩年時間寫下三本的餐飲教育訓練手冊，不過她卻不曾整理她過去這10多年來的專業，如果她願意寫，肯定比jimmy寫的還多。

女友於幾個月前進入了一家由南橋化工旗下的餐飲集團其中的一家店，這個餐飲連鎖跨足多種餐飲，列如：台北敦化南路俄羅斯餐廳以及江浙式餐飲。江浙餐飲的形式與『鼎泰豐』相同，他們的行政主廚也是由『鼎泰豐』挖角過來的，所以在台北目前餐飲業，這個集團正是當紅的狀態。

也因為它是集團的背景，所以女友就去應徵主管，當然也很順利的入選上班，一開始先去實習的店是位於民權東路，這家店與旅遊業結盟，所以他們有很大量的旅行團客人，中餐的來客數至多的時候可以達到600客，對！真的是這樣，這家店就是我們一般稱的『武市』，因為來客量大，所以在服務上就必須做某些程度的折衷。

一開始；為了這個原因，她還沮喪了一陣子，因為；就於我們對服務程度的認知，我們會認為做的很『粗』，但是在人員不足；又沒有完整的教育訓練制度之下，很難能在短時間改善或是導正一些人員服務的觀念。

新進三天要接早班訂席；上班一星期就要負責早上去開店，這相當讓jimmy覺得錯愕，這到底是『企業集團』還是『民間餐廳』系統阿！但是；讓jimmy驚訝的可不只這些，每次聽她敘述，jimmy都邊想邊搖頭…

在這個工作比較適應的一個月多後的某一天，女友的主管因病請假已經是第二天，主管打電話會公司交代一個重要的訂席簽約事項，並且希望是由女友負責處理，在了解內容之後，女友請主管放心修養，並繼續忙碌店裡事務，在上二樓包廂服務客人時，還特別交代櫃台人員以及一樓當班主管，若是客人來辦理簽約手續，請通知她下樓來處理，於是她就上樓去了。

時間很快就過去了，因為工作的忙碌，女友也沒時間看手錶是幾點了，等到服務告一段落，才驚覺已經超過客人要來簽約的時間，不過她都沒有接到任何通知，於是她很緊張的下樓詢問，才知道一樓的當班主管，只是簡單的請客人簽約，並且同意讓客人修改契約內容，簽約完成後就收入存檔，完全忘記女友所交代的事情。

女友當下差點氣昏，開始急忙電話聯絡剛剛簽約的客人，不過客人相當的不高興，數落了女友一頓，並且要求比她更高階的主管，明日親自至客人公司重新簽約，因為事情嚴重，所以女友當下就電話聯絡主管，告知所有狀況並請主管裁決。

不過；主管並沒有特意責難女友，只稍微數落了一下，也告訴她叫她不要太自責，明日他會親自去客人那裡擺平這件事情，請她照顧好晚上營業的狀況，不要想太多，就掛上電話了。

當天在她下班之後，她娓娓的跟我道出事情的始末，而jimmy感覺到的是她對自己的失落，還說『我覺得我好無能喔；不能讓自己的主管安心的休假…』，因為這句話；讓jimmy真是感觸良多。


(再續......)


jimmy//調酒師