調酒師的餐飲概念

餐管經營 - 因為我無能 ; 所以你不能休息(下)

以下是我的一些看法....

員工的心態是由教育而影響的，對於目前餐飲業的實際狀況，jimmy真的覺得教育訓練實在很少；在這個企業當中，jimmy了解到這個系統嚴重的訓練不足，而它並不是請不到有經驗的中高階主管，而是這個系統的老闆或是高階主管，並沒有將它列為經營的重要項目之一。

Jimmy剛開始經營系統；也是被客人指著鼻子罵；因為剛開始的系統，並沒有做到足夠的教育訓練，雖是這樣說；jimmy可還是在開幕前一星期幫員工上課訓練基礎的服務流程，用角色扮演來訓練員工實際會發生的狀況，有了這些教訓，jimmy將日後要新開的店，所有訓練流程延長至一個月；並且著手撰寫系統的教育訓練手冊、標準操作流程、標準服務流程等。

其實重點在這，餐廳主要的人物就是老闆或高階主管，這種有相當影響力的階層；如果他們本身都不認同、沒接受教育訓練或是不去建立，我想...即使是他本身相當厲害身經百戰，我想...這家店也只有他一人能讓客人覺得滿意，這個主管或老闆就算失職了！

沒有教育如何能要求下屬能達到標準；店長沒有示範掃出標準清潔的廁所，就很難要求其他人也要達到水平；老闆沒能在工作中展現專業，又怎能要求主管訓練員工，而且還是在公司並沒有建立所謂標準流程。

換個方面來說，jimmy跟女友過去這10多年來，從基層慢慢往上爬，年輕的時候我們也曾忍受不住主管或是老闆的苛責而萌生當老闆的念頭，直到jimmy去台南拓展連鎖，女友在速食連鎖拿到美國區評鑑的教育訓練店的榮譽，我們慢慢了解，要當老闆或是主管所要學習的還是很多很多。

目前為止；我們都不曾當過老闆，但是我們心中都知道自己在工作中的責任，除了要盡責本分之外，還要去分擔主管的工作，讓自己的主管能更有效率的經營店家或系統，因為總有一天；自己也會當上主管，當然也希望自己的下屬能這樣對待我們。

餐飲觀念與教育訓練，這是jimmy這幾年來所開始鑽研的課題，jimmy認為我們太多年輕人過份的著重餐飲技術的訓練與培養，漸漸的忽略『餐飲服務業』裡面的『服務』，所以你現在會看到許多廚師或是吧台，在技術養成後就創業開店，在經營店家之後才知道經營還需要外場的專業服務，急於尋找中高階的主管。

專業人材銜接早就出現斷層，因為教授服務的相關知識的環境越來越少，也許您會說『現在餐飲學校越來越多阿？』，但這些學校也只能提供基礎的觀念養成，服務的實戰技巧在職場若沒有人帶領就得靠經驗學習，甚麼是對？甚麼是錯？就無從比對。

身為老闆或店長的各位，餐飲觀念與教育訓練絕非一朝一日就可完成，在您投入這麼多資金或是這麼多精神來經營管理，請千萬不要忘記，將這樣的條件也納入您的成本中，願意去投資，才可以更有效率的管理店舖；『可以信賴的專業主管不是花大錢請來的；從自家系統培養起的認真幹部才值得您投資』，您如果認為員工無法以老闆的心態來經營系統，所以不願意投注訓練，那可能您就要花費時間與金錢不斷不斷的尋找專業的主管，兩種之中；您想要哪種？。

身為店長或是中高階主管的您們，如果您們是從餐飲技術很強的位置轉換為外場主管，也請您們開始用心去體會，內場與外場的文化差異，太多人都說『好的餐飲若沒有好的服務生也是很難銷售出去』，相信屆時您會有更多的體認，也許您不會專業的教育訓練，但這可以後天補充去學習，但是餐飲的心態卻是可以不斷的告訴員工，將內場的困難讓外場知道，將內場的專業知識分享給外場學習。

文章的標題只是這個大方向的其中要素之一，希望藉文章中jimmy與女友在餐飲業的心態分享給各位，期望老闆們能更注重教育訓練，讓店內的『餐、飲』更趨近完美，也多注意在店舖裡各階層的認真員工，多給他們鼓勵與支持；另外也勉勵各階層的職人，今天你的認真，等到您更上階層時就會有真正的回收，從基層時就開始自身改變，等到您身居要職就能將自己的經營管理理念發揮在您的職場，有老闆花錢請你用自己的觀念去管理它的店舖，相信我！屆時您會做的輕鬆也會做的更快樂。


jimmy//調酒師