調酒師的餐飲概念

餐管經營-我的Bartender之路

『看著手錶；現在是2:10分，我終於下班了！我從來不知道過去幾年的磨練，體力經過一個晚上的消耗，我完全虛脫了…衣服也濕透了…，解下領結鬆開扣子，我拖著痛死的腳底板，穿過Lobby的走道走回員工更衣室……』

那年我21歲；在凱悅飯店接受Lobby Bar交換訓練的第一個晚班下班……



『Bartender』；一個相當吸引年輕人的職業之一，五光十色的場所，經典高雅的環境，凡夫走卒的茶店，都會有這樣的角色存在。嚴格的來說；接觸到酒類調配的工作者我們稱之『Bartender』，但是；jimmy並不想侷限於此，將此範圍放大，基本上接觸於飲料調製的工作者，jimmy就願意稱之『Bartender』。

很多年輕人常常問到這個問題：『要如何能成為一個Bartender；要怎樣才能到PUB上班？要怎樣才能學習到調酒？』，通常jimmy都是會先傻笑一番，然後想回問一個最基礎的問題：『有沒有甚麼飲料是你不敢喝的？；任何酒類你都喝嗎？；你是否有一點基礎的酒量？』。

為什麼要問這些？雖然答案很多人都知道，但是jimmy還是簡單說一下，因為自己做的飲料自己都不敢喝？你還端給客人喝？如果你在工作當時手抖了一下，新鮮的檸檬汁從5cc變成了15cc…，而你做完也沒有試喝，那隨即你就會聽到客人的慘叫…。

還有最主要的原因，當你在這行久了，一定會從菜鳥變老鳥，這時候就會遇到要『自創飲料』，自創飲料的學問很大，舌頭的味覺是取決風味主要的因素，若沒有在材料上諸多涉獵，或是品嚐測試，而你若是這也不喝那也討厭，那很難想像你能有多大的範疇去創造飲料。

有些想學調酒的人也會問我一個讓我莫名發笑的問題：『jimmy啊，當Bartender的酒量是不是都要很好啊？』，呵呵～jimmy這樣說好了，當時在凱悅Lobby Bar晚班，單點的調酒一個晚上jimmy大約就要試喝將近100口，通常一個shaker的蓋子容量約略為30cc，那麼這樣換算大家就應該知道要喝掉多少調酒。

所以你想從事一般餐廳的Bartender，或許你要試喝的調酒份量可能很少，但若是你想從事PUB裡的Bartender，你最起碼也要有四大杯750cc而且是不加冰的調酒的酒量，那還更別提那些奇奇怪怪你根本就叫不出名稱的單品釀造酒類，更別說是高酒精濃度，光是酒的味道，就讓你捏著鼻子逃跑。

好！如果您對以上都沒有問題，那接下來我們再來看環境…

Jimmy實際工作在吧台的時間，前前後後大約有10年之久，待在五星級飯店約有4-5年，剩下的時間有在泡沫紅茶、PUB、餐廳、連鎖餐飲。也許大家應該都認為jimmy是一開始就進入五星級飯店的Lobby Bar工作，其實不然；在進入五星級飯店之前jimmy可是在泡沫紅茶店待了快兩年，即使進入凱悅，一開始也不是去一樓的Lobby Bar，而是從江浙菜餐廳的Service Bar開始，直到進入遠東飯店才算正式進入飲務系統。

也許多數人認為環境相當的重要，jimmy卻認為怎麼可以入行會比較重要，許多沒有經驗的人，一開始就很想往PUB裡鑽，不過與其沒經驗處處碰壁，倒不如先從簡單的開始做起，連鎖咖啡廳或泡沫紅茶是很好的機會，現從基礎的學起，學習簡單的技術以及打理好一個小型吧台。

好了，你有了基礎經驗，這時候你可以往小型的西餐廳發展，你可以找menu中目前你的技術可以應付絕大部分的來應徵，當然；這家店最好有賣一些簡單的調酒，或是找白天是餐廳晚上是Lounge Bar的餐廳，這樣你就有機會接觸到基礎的酒類以及簡單的調酒。

這時候；你就應該去買幾本調酒的書，當然是英文的最好，因為調酒都是從國外傳來的，再來每個月省下一點經費添購幾種基酒與器具開始自己練習，起碼要練會最常見的50種調酒，有空有機會就去外面的PUB取經，比較一下別人做的跟自己做的有甚麼不同？接下來；就要增加基本知識，去找一本中譯本的『酒類年鑑』，仔細研讀酒類的古往今來，如何生產及製造。

再來進入精進部份；去買『量酒器』與『酒嘴』並且找幾個空瓶注滿清水，開始練習『倒酒』，這個是專業調酒師最基本的功夫，反手倒入杯中，你想給它幾cc就是幾cc；5cc、10cc、15cc、30cc、60cc這都是最常用的份量，你一定要練習相當的精準，練到倒入玻璃杯的水倒回量酒器測量時是分毫不差。當你都ok了你就可以先去考『丙級調酒師執照』。

這時候你要思考，你未來是要增進技術？還是要增廣見聞？

若是想增進技術，你就可以應徵PUB、夜店，或是大型的Lounge Bar，無論是早班或晚班，甚至它希望你一進去先從外場做起都沒關係，總之先進去了再說，因為jimmy也認為從外場做進內場是比較正確的管道，因為這樣你才會實際了解這家店的整個流程。

如果是想增廣見聞，jimmy就希望你去應徵飯店，只要是你目前可以說得出來的飯店都可以試試看，盡量爭取飯店的Lounge Bar或是Lobby Bar，當然還是那句老話先進去了再說，到時候積極表現，再來爭取轉調你自己想去的部門，因為進去飯店，將會是你全新的改觀，你所看到的接觸到的都不會是你過去相同的經驗。

好了！說到這裡，大致上都只有敘述方法以及觀念，jimmy都沒有提到痛苦以及困難的地方喔，例如：體力的消耗；菜鳥剛開始的補酒水，搬東西搬到讓你挺不直腰，補台啤瓶裝啤酒搬到你叫不敢，補杯子讓你端杯籃端到起水泡，穿著皮鞋或高跟鞋來回穿梭在吧台，走到你腳底板起水泡，一到下班雙腳就不像自己的…更別說要從菜鳥被罵到老鳥…做的要死要活還要讓客人東抱怨西抱怨的…

以上；這篇應該只算Bartender初中階的文章，文中的敘述有些夾雜jimmy過去所走過的路以及經驗，也有期望年輕一輩想走這條路所可以思考的方針，改天jimmy再來寫一篇『我的Bartender理念』，說說jimmy在Bartender成熟後期以及現在的一些想法。

看到這裡；年輕的妹妹，妳真的還是認為這一行真的是光鮮亮麗每天快快樂樂的『平民貴族工作』嗎？英俊挺拔的帥哥，你還會認為這是『酒池肉林』每天可以把盡辣妹的刺激工作嗎？嘿嘿！有空再請各位仔細思考細細琢磨喔！

Ps.那個『酒池肉林』說得有點誇張，不過寫著寫著腦袋就冒出這句話… ：p


Jimmy//調酒師