餐管經營 - 家族事業企業化
民以食為天；在台灣吃的文化從來不曾停滯，而且不斷演進著，而那些歷久不衰的店舖，也跟著歲月流逝伴隨著後代的延續傳承著，讓我們能在今時今日還能享受著美食。
Jimmy時常也在思考，要如何能創造百年老店，這其中一定有甚麼可以探尋的線索，或許去分析這些優缺點，並且身體力行在自己的企業或是未來的目標，這樣我們就能更接近一點成功。
1. 特色餐飲保持原味不變
我想這一點是百年老店必須也是基本維持的條件，因為多數的客人無論是熟客或是新知，可能都是被這項餐飲的特色或風味所吸引，所以；當你改變了它，無異就動搖你的根基。
但是；jimmy並不是老古板，當然也知道可能因為某些因素或是人為不可改變的問題，導致必須去調整或是修改這項產品，但是這可能是需要長時間的測試，甚至得徵詢老顧客的意見，這點就是老店的牽絆，所以；如果只是成本增加而還不到賠錢賣的狀況，jimmy的建議是寧願採取折衷的方法，開發其他新的產品，來拓展業績以及穩固客源。
提起開發新產品，這也是老店很重要的課題之一，獨門孤市的生意在現代社會中不會維持長久，資訊發達交通便利，自然而然就會有很多競爭者，模仿抄襲也並不是件難事，所以開發新產品，運用資訊流通，開拓網路行銷通路，
是老店的重要課題之一。
2. 店舖開業作息時間準時
Jimmy的印象裡，行之有年的店家通常都會有固定的休息時間，適當的店休對於人員的出缺勤是有益的調節，尤其老店的生意忙碌是不至可否的，所以適當的人員休假或是固定店休，可以讓人員自行調適或安排生活。
新興的企業可能會在每年提供員工旅遊，藉以凝聚員工的向心力，讓員工之間多個管道聯絡同事之間的感情，尤其餐飲業的早晚班方式，兩個班的員工要能夠同時出遊其實是很難的，當然也就互動極少，多數只有公事而已；若是企業實行早晚輪班制，或許是方法之一，但是固定班次的企業，或許可以參考這項方法。
員工旅遊雖然是企業的支出，但是換個角度；這樣的花費所能夠換來的效益，除了增加員工的向心力、提取此項作為員工的福利之一、減少員工的流動率、讓員工間的感情更加和睦，這對企業來說可是一舉數得喔。
3. 待客熱情細心不怕麻煩
在很多我們所看得到的連鎖企業裡，有很多都是上了年紀的『歐巴桑』，也就是所謂的『二度就業婦女』，對於年輕的主管們來說，要花時間去教育他們某些科學化的管理或是改變一些他們過去所已經習慣的服務方式，可能是最傷腦筋的或是最不願意的。但是；這些媽媽級的親切，卻不是這些年輕人所能模仿得來的，而且他們可能也比時下一些年輕人還來的認真敬業。
但是；要能與這些階層的員工溝通就需要一些技巧，這個也是企業主管們所應該去學習與具備的，因為這也是專業知識成長的一部分；而怎樣能將不同階層所擁有的優點相互傳遞，讓『二度就業婦女』能夠懂得科學化的管理，讓他們更專業與細心；以及讓年輕員工在工作上拿出更親切的服務，更負責敬業的態度，這是老店的主管們在新舊交替所要學習的重要課題。
4. 一脈相承單店單點生存
這幾年；我們常看日本美食節目，應該不難看見『XX代傳人』這個名稱，舊有的老店時常是單人單店的生存著，近年來加盟的流行，許多店家在還沒有整體的規範流程，就大肆開放加盟，最後落得泡沫化以收業結束。
不過jimmy倒是很贊同內部加盟或是拓展直營店，老店因為業績不錯所以經常是人客絡繹不絕，流失新客人可能是在所難免，當然；擴店就是必要的情況，直營雖然能完全複製特色，但是未必能有足夠的資金或是人員，若是開放加盟，要能如何有效篩選有心的加盟者卻是不容易的事情，所以取各其優點，開放內部加盟是個不錯的選擇。
老店可以藉由這種方式擴展版圖，打開市場的知名度，這應該是比『死守四行倉庫』，多了一種變通方式。
5. 時代變遷轉型勢在必行
老店因為時代的變遷，由路邊攤進駐到店面，由10幾個座位轉換成6～70個座位，員工也隨著店面擴增而增加；相對的競爭對手也一一浮現，就連守成也是相當困難的。
很多業主都認為，改變店面或是重新裝潢是個解決方法，然而這個只是增加營業成本，短時間來看或許有短的成效，但是；這樣就會形成循環的問題，jimmy並不排斥重新裝潢，但是首先應該要檢視目前有的問題，例如：成本控制、管理結構、服務流程這些項目是否都已建立，也許這些項目並不會直接增加營業額，但是；成本控制可以確保營運的成本可以減少浪費，教育訓練可以強化人員結構，設計好的服務流程可以精緻服務品質，這些都是強化老店根本的方法。
另外；jimmy常常在強調資訊流通的必要，善用網路的便捷，投資或是選用免費的網路工具，一樣能做到廣域的行銷，因為即使是報紙或是傳單，都是只能達到區域性的宣傳，而且持續的成效短暫。
網路的便捷還有其他的可利用性，例如：藉由網路查詢吸收各地或各國的資訊，尋找獨特性的原料，甚至是教育訓練的文件或是參考資料，也可以藉由網路認識相關人事，交換意見來達到技術或資源的精進。
以上....
Jimmy嘮嘮叨叨的說了快兩千多個字，這是目前jimmy對於這個課題的粗淺的想法，希望各位朋友能多交換點意見，給予jimmy建議或是批評都好，好讓jimmy的想法能更成熟更周全；謝謝各位！
jimmy//調酒師
留言列表
