調酒師的餐飲概念

(圖片取自網路搜尋)

餐管經營 - SOP的重要性

SOP的全文為Standard Operating Procedure 『標準作業流程』，
基本上是餐廳的內場外場的作業參照守則，jimmy認為這個東西
就像是餐廳的生財器具一樣重要，不可缺少。

舉凡每日開店程序、餐期程序、交換班程序、閉店程序等，這幾項
應該是最基本所必須有的，無論是合種的餐飲業種，都應該有這些，
並且；這些守則也應依照季節或是營業情況來做事當的改變。

為何需要這種東西呢？又有何必要性？
簡單的來說：一家店從每日開業到閉店，在固定的時間都會有許多需
要預備動作以及必需性的檢查，然而；營業時的各種因素，可能使得
當班的員工或是主管過於忙碌或是忘記這些流程或是檢查事項，
導致客訴或是營業中的缺失。

所以；一旦有了這些SOP，員工可以依照SOP上的流程規範按表操課，
一項一項的操作或是檢查；而當班的主管也可以依照SOP來作事後的
巡視標準以及複查。無論是對於新員工或主管或是舊有人員都是很
重要的參考準則。

稍微簡單解釋一下這些程序應該有些甚麼內容：

開店程序：店內的機器設備開啟，外場的衛生檢查，各區域的餐具或是
消耗用品的準備，內場的機器設備開啟以及原物料準備與補充。

餐期程序：各餐期的人員分配，各餐期的顧客訂席確任，以及餐期的巡視
及檢查。

交換班程序：開帳與結帳的檢查，交班時期內外場原物料補充以及營業場
所各區域的檢查。

閉店程序：店內的機器設備關閉，外場的清潔檢查，各區域的餐具或是
消耗用品的補充，內場的機器設備清潔以及關閉以及原物料準備與補充
，每日交接紀錄的填寫。

以上；約略介紹各時段的SOP，看到這裡看倌們是否也跟我一樣覺得SOP
是很重要的呢？具我所知；不要說我們常去的一般小店甚至稍微大型的
連鎖餐廳可能都沒這個東西喔！很多都還是以一批傳一批的口述方式來管理店舖
，真是辛苦了很多職人阿！

看到這篇的店長跟老闆們，仔細想想；您的店或是您管理的店，
已經有這種制式化、標準化的SOP嗎？您的店是否常常有新報到的資深員工，
在不久的時間就離職了呢？有沒有可能是因為您沒有提供標準化的SOP
所造成的呢？如果可能是這樣的原因的話，那各位親愛的老闆及店長們
，是否考慮為您的店制定一份標準的SOP呢？


事事皆有標準；唯有統一的標準，才有人性化的管理！

Jimmy//調酒師