餐管經營-本地概念與國際視野(上)
在台南經營連鎖系統的後期，身邊已經多了一群功夫不錯的資深員工，每當在準備她們(沒錯！都是女的)的進階教材，自己都會思考：『如何才能將她們帶入更高的階段？』，也常在與她們閒聊或是上課時告訴她們，如果她們日後有意願繼續往餐飲業前進，要找機會進入國際級的飯店工作，JIMMY珍惜師徒緣份，但並不會奢望一直在一起工作，也希望當她們學了差不多就應該到外面看看並且多多磨鍊……
本地概念：
就以jimmy對於在台南餐飲業的映像，普遍來說；有許多的經營概念與管理模式都相當的封閉，舉些例子：台南相當流行加盟連鎖，就jimmy耳聞，無論大小家，對於管理與訓練都相當的匱乏，甚至將近上百家的連鎖，卻完全沒有專業的人員來負責督導、訓練與管理。
另外；對於操作技術的迷思相當的嚴重，許多中高階的主管，幾乎都是由內場做到管理職，甚至認為技術就是一切，只是沉醉在『頭手』的名稱裡，對於教育訓練與管理經營並沒有太多的鑽研，jimmy還曾經看過某家店的店長，就坐在剛進門口的座位，指揮員工做這個做那個…，讓jimmy都看傻了眼。
對於硬體都採取高品質，對於軟體卻投資很少，這幾年的台南，不僅在裝潢上改變與進步很多，就連餐飲器具的配置上面也都不會手軟，大小機具、開放式的吧台，jimmy都認為相當的不錯，不過；回過頭來看看人員服務的方式與技巧、工作區域或是工作Station的配置與管理卻很鬆散，而且在整體的衛生管理上也需要加強。
台南整體的員工比大都是工讀大於正職，因為餐飲業的競爭，業主首先考慮到的就是降低人事成本，因為廚房的薪水都很難降，因為業主都認為廚房是很重要的，當然jimmy也不否認，不過；沒有好的外場服務人員，再好吃的菜也沒有人去推銷。
當然；對於降低人事成本，工讀生是一個不錯的資源，不過在善用這個資源以前，太多的業者都沒有考慮到是否已經準備好如何訓練這些員工；當然我想也不會準備應該如何教育正職員工如何帶領工讀生進入工作情況，然而因為這個市場的封閉，因而造成了普遍來說工讀生的素質與工作態度都不進理想，就連基本的敬業精神更是淺而少。
台南的店多數都是以建地大而顯得突出，動不動都是百坪的營業空間，要不就是來個一棟好幾層樓，對於消費者來說這是好處，因為座位寬敞用餐環境不會過份擁擠，但是；一則以喜一則以憂，廣大的空間若沒有安排員工負責的工作區域，那只會常常見到一個情況，客人不斷的招手吶喊卻沒有人招呼。
雖然懂得依照時段或是顧客消費的特性，分區暫停開放顧客使用，但是卻沒有改善jimmy剛剛所提到的問題；即使是jimmy在當時採取分區管理，卻也花了很多時間在改變他們原本的觀念，因為常常因為別區忙碌就去幫忙，卻忘記自己區域負責的客人，雖是好意；但是卻分不清輕重緩急，常常讓我急的像熱鍋上的螞蟻，到處找人叫他們回去自己負責的區域…
待續.....
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