調酒師的餐飲概念

餐管經營-超時與加班的藝術

以前在凱悅上班，因為生意很好的關係，常常都會有『over time』，不過這也是習以為常的事情見怪不怪，當時在餐廳就準備一本『over time』的登記本，記錄每個人每月的總加班時數，並且可以讓餐廳主管依照這些記錄來在餐廳不忙的時間早點讓常加班的員工早點下班休息，jimmy認為這是很好的一種人員調度……



現在的勞工薪資其實已經比當時調高許多，當然南北還是有些許的差異，許多餐廳再生意特別忙的時後，也都不太願意讓員工超時上班，不願意多花費人事成本，寧願用少許的人力，完成多倍的工作…，造成員工過度勞累，服務品質也就隨著降低，甚至也就衍生許多職災或是客訴……

在幾年前；jimmy還在管理連鎖系統時，就忽略像這樣的好制度，隨著老闆的期望，盡力的降低人事成本，不過；還好的一點就是jimmy會直接讓超時的員工直接報加班，只是jimmy一方面要控管的比較嚴格點，另一方面也要顧慮員工的體力與感受。

因為在加班的控管比較嚴格，難免會造成員工工作量增加，也就會相對造成員工的壓力過大，雖然有PT的員工來補充尖峰時段人員的不足，但PT終究沒有正職員工來得熟練，也只能分擔難度較低的工作，所以在餐期過了之後，往往就會看到正職員工的疲累。

所以；適度的讓某些班次的員工『over time』，就會有效的降低服務品質不完善，可以依照餐期的特性與時間，讓正職員工或是PT員工來『over time』，例如：午茶與宵夜就可以選擇是PT，而午晚餐期就可以讓正職員工來『over time』，除了可以維持餐期的服務品質，相對也是將成本花費在刀口上。

前面我們一直提到『over time』，但這到底與『加班』有何不同呢？其實這是運用的方式不同而已，餐期的生意好壞很難掌握，而人員的差勤也是，所以這裡的『over time』就是以累積的方式，一直累積到月底再來『報加班』，而在這個月的時間，除了主管可以依照餐期生意量很好的時間來調配人員『over time』，也可以在餐期生意量不好的時候，讓已經有很多『over time』的員工優先下班回家，用『over time』的時數來抵消就好。

同樣的；員工總會有臨時有事的時候，如果沒有『over time』的措施，就得要請假扣錢，所以擁有時數的員工就可以向主管提出申請，以時數來抵消請假，當然；員工的病假也可以比照辦理，這樣主管就可以在不破壞餐廳規矩的前提之下，又可以體貼辛勞的員工，當然這也需要主管公平的處置以及餐廳老闆的認同。

靈活運用『over time』與『加班』制度，除了可以有效率維持服務品質，也可以讓人事成本花在刀口上，而有了這套制度也可以讓主管學習有效的管理員工的差勤，藉以觀察員工的工作品質與向心力，另外也學習在維持制度與人性管理的均衡。

員工也能因為這套制度的實施，更願意在餐廳忙碌的時間主動『over time』，也不用擔心被公司或主管過度剝削，在臨時有事的狀況下可以處理自己的事而不用擔心請假被扣錢的狀況；當然這個前提是你要有相當的『over time』的時數。

以上；提供這樣的想法，讓各位業主與主管參考，另一方面也提醒自己，未來的日子再次管理餐廳或是擬定制度時，可以將這項制度引用，希望讓業主與主管能更有效的管理人事，也讓員工因為這套制度更有向心力也更減低壓力。


Jimmy//調酒師