調酒師的餐飲概念

餐管經營 - 達人、職人、美食家、饕客 ？

Ps. 此文是小編個人對所認知各美食資訊及環境為論述之基礎；並無引射任何事與人～

從業10幾年Jimmy都有尋訪店家的習慣，不過不敢說遍尋美食，
因為自從念大學花完積蓄到轉業後的忙碌，就較少做這樣的活動了…

近幾年網路的發達，加上外國資訊的流通，美食的範疇早已不在侷限
於本地口味，美式、義式、日式、廣式…等等，五花八門種類衝擊，
很多美食紀錄也都是這幾年才開始的，道地的口味如何詮釋都已變得模糊
，加上美食的喜惡是相當直觀的，所以許多的美食資訊都會加上各自的評鑑
或是批評，但我想這是無可厚非的！

加上年輕世代的價值觀改變，願意賺餐飲業這樣辛苦錢的年輕人銳減，而原本
經營管理水平就不平均的本地市場，雖然有許多五星飯店與連鎖餐廳的成立，
整體的素質卻沒有顯著的提升，這樣的情況下就是；願意花錢用餐的人多，可是
願意提供服務的人卻很少。

資訊傳播迅速的今時，許多節目、網站、書籍教育著新世代的年輕人，『輕輕鬆鬆當老闆』
、『小投資賺大錢』、『加盟事業賺大錢』，年輕人早就不以基層學起當作是投入餐飲業的指標
，都願意相信花了錢就可以學到一切，美夢著成立自己事業的憧憬，無疑的又是誤導許多
年輕人以為餐飲業是可以一蹴可及的…

網路成為新世代的傳播利器，網站、電子報到現在的Blog，越來越多人參與美食資訊的流通，
播報撰寫的方式也有很多種的形式，照片及文字的穿插屬於最大宗，而敘述內容的深度也由
推薦、介紹到評論，舉凡餐廳的周邊、外觀、裝潢、服務、價位、口味、菜色、衛生等，
對想獲知美食資訊的群眾，是另一種獲取新知的管道。

然而；台灣美食界到目前為止並沒有指標性的團體，亦或是週期性的國際比賽，
來讓餐飲業的職人有共通性的標準依循；或是從業方向去追尋，每個電視節目都介紹是達人
，尤其當『料理東西軍』節目進來台灣後…，當然小編並不是駁斥資歷遠久，
身經百戰的職人們，只是；這樣的標準或是職人文化在哪？台灣社會是否有台面上的競爭產生的達人？

別說我偏愛日本，每當看著『搶救貧窮大作戰』，師傅用著嚴厲的口吻罵著放棄動力的徒弟，
但還是願意將自己的經驗傳授給他，千里迢迢到要開的新店指導，當徒弟自行營業一段時間，
都還會去抽查檢驗他是否有用著當初學習的心來好好經營；也曾看過達人師傅指著一群糕點師傅
大罵的說『只要你有自信，認為自己做的東西比我好，我可以馬上離開！』，而在場的師傅
雖然生氣但是沒人吭聲，最後達人師傅成功的拯救這家麵包坊，
我想達人不是只會做而且還要懂得經營管理。

投入餐飲業市場是眾多的職人們，不過似乎大家對於職人僅此於技術，之所以稱之餐飲業為服務業
也就是表示，服務是這個行業的必須性，餐飲業中主要從事服務的也就是外場，所以它也是職人中
很重要的一個角色，不過；我們卻經常性的聽到或是看到大多數的資訊，多是圍繞在餐與飲的技術
，鮮少著重在服務的技術上，無論是書籍、資訊、甚至是課程。這也讓小編有個很深的疑問…

早在10多年前，凱悅重金購買一套國外的課程，包含一套教材與一套錄影帶，小編曾上過幾次課
，這相當的讓小編印象深刻，內容對於服務的流程環節有相當詳細的介紹，對於每個章節還有討論
，以及實地演練。它是一套相當好的教材，但是在多年之後，現今餐飲業蓬勃的社會，
這種餐飲教材卻不是隨處可見，是否是因為對於餐飲服務的價值觀已有偏差，才導致服務人才缺少
或是參差不齊的主要原因呢？

美食家也是近幾年熱門的名詞，電視節目中的某某某美食家？，小編敢問；
如果只是吃遍大江南北，就可以稱之美食家？，是否有對所嚐的美食有深度的涉獵，
瞭解地方美食歷史的來龍去脈，亦或是在批評之餘卻又能精確的指出相關美食
在各地的作法不同之處？日本有節目是比賽『XXX通』，意在比賽中選出對某地區；
或是某種東西的精通之人，僅憑香味、形狀或是顏色，就能精準答出解答
，小編絕對相信台灣2300萬人之中有眾多精通之人，只是…，這些人就是上節目中的美食家嗎？

饕客；我想大多數人都屬於這個層級的，因為生活與物質的進步，吃的好；吃得巧
，慢慢是各種層級的人士所享受生活的方式，也因為吃的廣，吃的種類多了，當然
也就會有一把無形的尺，衡量著每一頓美食用餐的觀感，但也因為經驗有限，評論的
深度也相對有限。

美食Blog的分類；類型其實不多，例如：經常性的記錄周遭的飲食記錄，較有經驗的
饕客會將自己的記錄分門別類。另外一種是喜歡自己製作美食的人，會將製作過程記錄
，分享給眾人，而他卻又不是職人。通常這種族群，大都以介紹或分享為主要的出發點
，這裡不會討論專業性，純粹是心得上的交流，也因為是民生必須，族群的凝聚很快。

而記錄的內容；普遍來說大致上都是介紹為主，加上自己用餐的一些感覺，因為吃多了
就會有經驗，當然也會習慣性的去比較各家的優缺點，這很正常，但也很直觀，
也就因為如此，有時無心的評語會引發筆戰；客不客觀？小編也不敢妄自評論，但是
小編倒是可以說說對於自己Blog的定位～

小編現階段也是饕客，因為已經暫時卸下職人的角色，只是對於餐飲業依然抱持10幾年來
不曾減弱的熱情，所以在Blog開版，記錄自己所思考的點滴；以及對於各家餐廳用餐後的觀感
，小編不會著重在口味的方向，比較會想從整體的經營方向去寫點東西，因為；一家好吃的餐廳
，若有極爛的服務，想必各位饕客也不會常常光顧。

另外一點；小編常常聽聞許多朋友想要投入餐飲業，一股熱情想做餐飲業的老闆，熱切的希望
小編能提供相關的資訊、技術或是經營計畫，然而；在仔細的瞭解之後，或是聽小編說完過去
的經驗之後，許多人才瞭解或是打消這樣的念頭，所以；小編會想寫一些跟餐飲經營相關的資訊，
提供給想要參與或是以經是職人的朋友們，另外一方面的看法或是建議。

最後；我想無論您定位在哪種角色，都要有不斷求新求變，聽的下建議跟批評；
而職人們更應該是如此，畢竟，連接受批評的勇氣都沒有，那就很對不起您所從事的職業！
。受人群眾歡迎的饕客們，當您的人氣不斷累積時，也得想想自己的建議或批評，會不會太
過個人而失去了客觀，畢竟，您的一句話就有可能讓某家店好幾個月生意不好～～。而我想
這也應該不是原本報導的出發點，對吧？

非常感謝；能從頭看到結尾的耐心看倌們，因為小編廢話很長：P，
歡迎各位寫下您對這些角色的看法，或是給小編的批評或建議！！

Jimmy//調酒師