調酒師的餐飲概念

餐管經營 - 老闆的準備(二)

要當個老闆就要有心理準備當超人...

4.您認為開店是有錢還是有技術好?

蠻多人認為 開個店只要一點點技術跟有錢就好 甚至有人還去借錢來開店
其實 我個人因為是技術起家的 所以我還是認為 擁有技術會比擁有錢要來的穩當多
因為有些事情並不是有錢就可以解決的 例如:經營的觀念 招呼客人的方式
還有萬一你的員工臨時給你吊鼎(臨時沒來或是曠職) 這些狀況 可能你以前也不能
馬上解決的 所以良好的觀念 基礎的技術 我想老闆是一定得必備的
PS.基礎的技術 = 熟練的操作技術 例如:你若是開泡沫紅茶店 menu的東西應該你都要會做吧

5.您認為標準化重要嗎?

餐飲技術的領域裡 常常充斥著口述教學 大概...大概...大概...
那你做出來的東西是大概... 而不是產品 這樣您對得起您的客人嗎?
那萬一有一天 您看到妳的員工也是用大概... 用錯誤的方式做產品
而您指正他時他回答您你當時也只是說大概...阿!! 您怎麼回答??
還有 也許您會說:有! 我有將做法寫成一張紙或書 員工只要照著做就好了!
呵呵~ 也許沒簡單 舉個例子: 以前我店裡的員工 每要更換工作崗位
如:從點心台轉到茶吧 他必須已經在點心台操作滿三個月 通過茶吧的考試
(就是背作法考作法;筆試+實作) 二個星期的檢視期(旁邊有資深茶吧人員監督)
才放他單獨站茶吧 而且這是師徒制(呵呵 有點老套吧) 當抽檢有瑕疵時
他的直屬師父可要連帶挨罵的~~

資深的師父們跟老闆們 ; 您認為呢?

6.空間的使用藝術與營業動線的考量

很多人 在設計自己的賣場時 總是希望塞的下很多座位 深怕座位不夠
客人等太久而跑掉 所以可能連服務員要送東西都得閃東閃西的
也因此 也就沒有所謂的準備區域 所以收回的餐具沒地方放置與分類
進貨的物料沒有足夠的地方存放 吧台堆滿了湯匙.筷子.吸管.餐巾紙...
原本您設計的格調 因為要實用就完全徹底破壞 然而這樣的setup
對於真正好的作業流程一點幫助也沒有 反而會造成更高的耗損率與破損率
這點您可能真的是賠了夫人又折兵

您可曾想過這些??


您想要開家店 您會花多少時間準備??